Ze względu na korzyści zdrowotne warzywa i owoce powinny być stałym składnikiem codziennej diety. Najlepiej jeść je świeże i surowe, jednak z uwagi na nietrwałość i sezonowość wielu z nich musimy je przetworzyć. W tym celu stosujemy różne metody. Jednak czy wszystkie są tak samo wydajne i zdrowe?

Uff jak gorąco...

Stosowanie wysokich temperatur ma na celu zniszczenie bakterii, pleśni i drożdży. Równocześnie jednak metody termiczne prowadzą do zmniejszenia wartości odżywczej przetworzonego produktu. Dotyczy to zwłaszcza części witamin, które zostają utracone podczas tego procesu. Owoce poddane działaniu wysokich temperatur tracą także niektóre walory smakowe. To czy przetworzone owoce będą zdrowe zależy również od nas. Warto więc rozważyć przygotowanie weków z mniejszą ilością cukru, tak aby nasze wyroby były mniej kaloryczne. Pamiętajmy również, że większość owoców wymaga pasteryzacji czyli poddania obróbce w temperaturze 80-100 st. Celsjusza, natomiast grzyby i warzywa należy poddać sterylizacji w temperaturze powyżej 100 stopni.

Wieczna zmarzlina


- W okresie zimowym i wczesnowiosennym najlepiej włączać do jadłospisu odpowiednio przyrządzone, mrożone owoce i warzywa. To właśnie one w największym stopniu zachowują wartość odżywczą surowca wyjściowego - mówi mgr inż. Joanna Jaczewska-Schuetz z Instytutu Żywności i Żywienia. - Mrożonki stanowią doskonałe uzupełnienie diety. Szczególnie dzieci, które na przełomie pór roku zmagają się z przeziębieniami, powinny spożywać dużą ilość owoców. W tym przypadku świetnym rozwiązaniem są wcześniej utrwalone owoce - dodaje. Aby owoce długo zachowały swoje walory najlepiej schłodzić produkt do temperatury co najmniej -18 st. Celsjusza. Powoduje to zamrożenie wody i obniża możliwość przebiegu procesów biochemicznych oraz rozwój drobnoustrojów. Do zamrażania najlepiej wykorzystywać surowce wysokiej jakości, dojrzałe, świeże. Mrożonki stanowią doskonałe uzupełnienie diety w okresie zimowym i wczesnowiosennym czyli w okresie niedoboru świeżych warzyw i owoców. Zamrażanie stanowi najlepszą metodę utrwalania produktu nie tylko ze względu na zachowanie dużej ilości wartości odżywczych, ale również ze względu na zachowanie jego cech smakowo-zapachowych.

Ususzyć, zakwasić, zasolić


Suszymy najczęściej grzyby, jabłka, śliwki i morele. Nie wszystkie dary natury można poddać temu zabiegowi. W trakcie suszenia dochodzi do dewaloryzacji wartości spożywczych. Średnie straty witaminy C wynoszą aż 80 proc., witaminy B1 - 30 proc., a beta-karotenu - 20 proc. Warzywa i owoce można też utrwalać poprzez kwaszenie - tak jak kapustę czy ogórki, marynowanie - czyli dodanie kwasów spożywczych np. octu, zasolenie oraz dodanie konserwantów, czyli utrwalanie chemiczne. - Te ostatnie metody są najbardziej inwazyjne, zmieniają zarówno smak jak i obniżają wartości odżywcze warzyw i owoców - mówi J. Jaczewska-Schuetz z Instytutu Żywności i Żywienia. - Tak przetworzone warzywa powinniśmy spożywać jak najrzadziej - podsumowuje.

W codziennym jadłospisie powinny się znaleźć surowe warzywa i owoce. To one mają najwięcej wartościowych składników pokarmowych. Jednak wczesną wiosną i zimą mamy do nich ograniczony dostęp. Mimo że większość metod przetwarzania i utrwalania warzyw i owoców prowadzi do zmniejszenia ich wartości odżywczej, to nawet z tak obniżonym indeksem jedzenie ich daje nam ogromne korzyści. Żywność przetworzona zdecydowanie uatrakcyjni naszą dietę, a korzystanie z gotowych już warzyw znacznie skraca czas przygotowania posiłku.